¿Por qué el café sabe tan mal cuando lo recalientas en el microondas?

Es fácil olvidarse de la taza de café sobre el escritorio cuando la jornada laboral se llena de reuniones y correos sin responder. Y si después todavía necesitas un poco de cafeína, la solución parece obvia: recalentarla en el microondas.

Claro, es una forma rápida y fácil de convertir ese líquido tibio en uno bien caliente, pero el resultado final puede que no sea tan delicioso como esperabas: Calentar el café en el microondas puede provocar cambios químicos que aumenten el amargor, explica Masha Zanozina, responsable regional de ventas y cuentas de Counter Culture Coffee con sede en Los Ángeles y miembro del jurado de un campeonato de café.

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Los expertos tienen sus razones: aunque el recipiente diga “apto para microondas”, es mejor no calentarlo ahí.

Pero el microondas es solo una parte de la historia

El café es una bebida compleja que contiene más de 2,000 compuestos, entre los que se incluyen hidratos de carbono, grasas, aminoácidos, vitaminas y minerales. Al prepararlo, se extraen compuestos del café molido y estos, a su vez, “crean ese sabor del café”, explica Zanozina, como por ejemplo su amargor, acidez y astringencia.

La temperatura del agua es fundamental para esa extracción. Si es demasiado fría liberarán muy pocos compuestos (subextracción). ¿Demasiado caliente? Se liberarán demasiados compuestos (sobreextracción). En cualquier caso, es probable que el resultado no tenga muy buen sabor, por lo que es importante encontrar un término medio. Lo ideal es que la temperatura final se sitúe entre 90.6 y 96.1°C, según la Asociación Nacional del Café: entre 7 y 17° por debajo del punto de ebullición.

Pero la temperatura del agua y el microondas no son los únicos factores que pueden influir en el sabor del café. Dejar el café reposar durante mucho tiempo ya perjudica su sabor, porque termina adquiriendo algo parecido a un sabor rancio, explica Christopher Hendon, experto en café, doctor y profesor asociado del Departamento de Química y Bioquímica de la Universidad de Oregón.

Una de las razones es que los compuestos volátiles, responsables de ese característico aroma a café, se reducen con el tiempo, la temperatura y la exposición al aire, básicamente, es solo evaporación, argumente Hendon. Al mismo tiempo, también puede estar ocurriendo otro proceso más lento conocido como oxidación. “Le quita esos sabores dulces y afrutados y los atenúa”. Para evitar caer en esta trampa, intenta tomarte el café en la hora siguiente a prepararlo.

“Así que, para cuando metas la taza en el microondas, gran parte de los sabores y aromas positivos que nos gustan ya han desaparecido de la taza”, menciona Hendon. Además, ese repentino aumento de calor puede desencadenar otra serie de reacciones químicas. Por ejemplo, el ácido clorogénico se descompone en ácido cafeico y ácido quínico, y ambos pueden intensificar el amargor. Es más, la leche que se haya añadido previamente puede quemarse, lo que alteraría aún más el sabor de tu café.

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No todos los cafés reaccionan de la misma forma

Las variedades de tueste oscuro y las más baratas son más susceptibles, pero el efecto general no suele ser positivo. Independientemente del color del tueste o de la calidad del café, las bebidas “suelen tener un sabor un poco extraño y algo diferente cuando se recalientan”, ya sea debido a la pérdida de compuestos volátiles, a la oxidación o al propio proceso de recalentamiento.

Entonces, ¿cómo evitar que el café termine sabiendo tan mal que no quieras ni beberlo? Asegúrate de que tu café se mantenga caliente desde el principio. Una opción es invertir en una taza autocalentable. O bien, precalienta la taza vertiendo y vaciando un poco de agua caliente antes de llenarla de café.

Pero si ya te has calentado el café en el microondas y no tienes tiempo ni ganas de prepararte otro, no todo está perdido. Añadir un poco de leche, crema, azúcar o cualquier otro ingrediente debería ayudar a suavizar el amargor. O puedes intentar contrarrestarlo con un poco de química casera. La acidez se encuentra en el extremo opuesto del espectro respecto al amargor, así que sigue el ejemplo de los italianos y prueba a añadir un poco de zumo de limón.

Artículo originalmente publicado en SELF.com. Adaptado por Alondra Flores.